Про плов. Откуда он взялся в Казахстане и как он на самом деле естся

42182 просмотров
0
Андрей МИХАЙЛОВ
Суббота, 06 Янв 2024, 18:00

Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова

Без плова стол нынешних казахстанцев немыслим. Однако в меню традиционных кочевников он попал относительно недавно. Да и то, лишь там, где они соприкасались с оседлым населением, подпирающим Степь с юга. Если учесть, что рис долгое время считался у номадов достаточно редким и экзотическим продуктом, станет понятно очень ограниченное потребление плова казахами старого времени.

Читайте также
Съесть "голову варвара": откуда взялись манты в Казахстане

Однако на юге современного Казахстана, издревле населённом оседлыми узбеками и горожанами-сартами, а к тому же испытывавшим давление Ташкента и Коканда, казаны с ароматным яством такой уж редкостью не считались. Хотя и тут плов не был столь обычен, как принято считать, вглядываясь в прошлое с высоты нынешнего времени.

Приятное жертвоприношение

Плов в Туркестане, всегда был блюдом, подчёркивающим некоторую исключительность: едоков, момента, событий. Он не являл собой повседневное блюдо масс. То, что он не мог быть доступным большинству населения в обычной жизни, легко понять, если учесть цену мяса в перенаселённом земледельческом регионе, почти что лишённом естественных пастбищ. Пловом и тут лакомились либо люди состоятельные, либо в таких ситуациях, когда присутствие плова являлось обязательным элементом дастархана.

Некоторые исследователи (Р. Р. РАХИМОВ) вообще склонны видеть в плове ярко выраженную ритуальную пищу, своеобразную жертву, которая подразумевалась при его поедании:

"Вкушение поданного плова сотрапезниками воспринимается как некий акт жертвоприношения, в процессе которого происходит питание духа".

Приятное, надо сказать, жертвоприношение!

Читайте также
"Киргизское шампанское" - всего полезней, от всех болезней! Что писали про кумыс на Западе

О сакральности акта принятия плова свидетельствуют зафиксированные "пережитки", согласно которым по традиции яство приносили к столу в чашах "на троих", и трое ели его руками в абсолютном молчании, а после трапезы совершали ещё и специальную "молитву достархану".

А, поговорить? Разговоры начинались позже – за чаем. Чай перед пловом и чай в завершении – был также непременным элементом действа.

Нюансы приготовления и потребления. Американский взгляд

А вот, что писал по существу вопроса сторонний наблюдатель - Юджин СКАЙЛЕР, американский консул в Москве (и член Императорского Русского Географического общества) - после вояжа по Средней Азии в 1873 году в книге "Туркестан. Заметки путешествия в Русский Туркестан, Коканд, Бухару и Хиву":

"Главное турецкое кушанье - пилав, состоящее из риса и баранины. Приготовление его весьма простое: известное количество бараньего сала или жира растоплено в горшке, потом баранина разрезается на куски, кладется в горшок и жарится в нём; когда говядина выварена таким же образом, тогда в нее кладут рис, предварительно хорошо вымытый и очищенный, и подвергается общему варению, причем подмешивают туда мелкую отрубленную морковь, и, наконец, все вываливается на обширное глиняное блюдо, а куски мяса и кости распределяются артистически на верхушке всего. Кто-нибудь из обедающих берет тогда из-за своего пояса нож и режет мясо на более мелкие части, чтобы их распределить на все стороны риса, для удобства всех гостей. Каждый ест правою рукою (а левая употребляется только для низких служб), беря рис пальцами, сжимая его в ладони ручной кисти и искусно отправляя его в рот. Если это большой праздник, то в пилав вставляют, вместо баранины, вареных цыплят, а также изюм, фисташковые орехи. Обыкновенный пилав, с обилием соли и перца, приятен, но слишком жирен и безвкусен, чтобы долго нравиться европейскому нёбу..".

Классика!

Студенческие хитрости

Читайте также
Барашек на троих: чем удивлял посторонних истинный "казахский аппетит"

Несмотря ни на что, жизнь без плова в старом Туркестане считалась бы ущербной. О том, какое место занимал этот кулинарный бренд в своём естественном центре – Благословенной Бухаре – пишет в своей знаменитой биографии Садриддин АЙНИ. Первый президент Академии наук Таджикской ССР, прошедший в юности полный курс обучения в бухарских медресе.

Бедный студент мог оказаться совместимым с пловом лишь при удачном раскладе. Например (как в случае с самим Айни), пристроившись к более состоятельным однокашникам в качестве "сотрапезника".

"Я должен был ежедневно готовить плов в их худжрах – поочерёдно. Обедали они в час дня, во время перерыва в занятиях. Ежедневно к одиннадцати часам я приходил в ту худжру, где в тот день была очередь готовить. Мне давали мясо и овощи, а рис и масло я брал из запасов, хранившихся в худжре. Я оставался один и начинал готовить плов на четырёх человек; четвёртым был я сам".

Словом, будущему основоположнику несказанно подфартило!

Тюркский ренессанс

Плов в течении веков оставался тем блюдом, которое у множества народов ассоциировалось с самим понятием полноценного яства. Недаром гласит узбекская пословица - "Бедный ест плов, богатый ест только плов".

Плов – это не блюдо, и даже – не тип блюда. И даже не изысканная технология приготовления (важная часть которой – своеобразное "томление" в казане), без которой немыслима культура множества народов Евразии. Недаром в 2016 году среднеазиатский вариант плова, а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане были включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Думаю, что некоторая монополизация этого вида нематериального наследия узбеками и таджиками задела за живое патриотов во многих других странах. Если даже не принимать серьёзно примазанные к плову европейские потуги (всякие там ризотто, паэльи), то география блюда в его традиционном исполнении займёт полмира и охватит большую часть мировых едоков! Однако пришедший откуда-то с родины риса вместе с этим злаком свой ренессанс он испытал именно в тюркской среде, в поясе земель, тянущихся от Восточного Туркестана – до Турции.

Читайте также
"На вкус европейца курт ужасен". Что ещё писали о казахских лакомствах гости степей в старые времена

Об этом красноречиво говорит изобилие локальных блюд и региональных рецептов плова у разных тюркских народов. Не буду повторять широко известный перечень видов узбекского плова, а предложу вашему вниманию подобный список вариантов уйгурского полу.

Корума полу (жареный плов), саримай полу (плов из топлённого масла), илик полу (плов из костного жира), кайнатма полу (плов варёный), каскан полу (плов на пару), чамгур полу (плов из редьки или свёклы), гёшсиз полулар (плов без мяса), тухум полуси (плов из яиц), мейиз полуси (плов из кишмиша), бехи полуси (плов из айвы), вяжу полу (плов с зеленью) и т. д. (Названия взяты из очень вкусной книги Рахимжана УШУРОВА "Уйгурская кухня").

Ловкость рук

Классическим регионом пловофагов издревле являлся и Южный Казахстан. Достаточно сказать, что по преданию когда-то в древности секретом особого производства чудесных казанов (в которых плов никогда не подгорал!) владели кузнецы Сайрама.

Вот, как смачно описывает пловоядение в Чимкенте известный советский ботаник Питирим МАССАГЕТОВ, странствовавший по Казахстану в 1921 году:

"С жёлтой, тонко нарезанной морковью, с рыхлым – зёрнышко от зёрнышка – рисом, слегка окрашенным красным перцем с отовсюду выглядывающими румяными кусочками баранины, то с жиром, то с плоской косточкой рёбрышка. Вокруг блюда кроме меня и хозяина сидели ещё два степенных узбека. Хозяин деликатно, достаточно медленно, чтобы я успел рассмотреть, показывал мне, как надо есть плов. Концами пальцев правой руки формируется комочек из плова так, что при переносе с блюда не роняется ни одна рисинка. Вскоре я отбросил мысль "ложку бы мне" и действовал уверенно. Так есть плов даже интереснее и вкуснее; к обычным вкусовым ощущениям, зрительным восприятиям и обонянию добавилось и осязание пищи. Обязательно научусь готовить плов".

Читайте также
"Убитые Богом". Существовало ли пьянство у казахов в прошлом?

Последняя фраза может считаться вполне знаковой в деле дальнейшего распространения плова, который стал одним из самых любимых блюд в космополитной кухне Советского Союза. И хотя то, что готовилось под этим названием в "общепите" какой-нибудь Курской или Днепропетровской области, вряд ли было даже отдалённо похоже на настоящий узбекский плов - тем не менее, блюдо получило такую известность, что никому уже не нужно было объяснять – что это такое.

Архаика от Брокгауза

И не иначе, как анахроничный курьёз воспринималось описание в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Евфрона. Дабы попотчевать современного читателя, приведу рецепт "кавказского плова" из этого авторитетного и универсального справочника старой России:

"Для приготовления П. из риса насыпают в котел с кипящей водой сарачинской крупы, промытой предварительно в холодной воде, и соли. Когда крупа сварится, тогда котел снимают с огня и крупу процеживают в медной цедилке, называемой у татар сузем, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котел немного масла, высыпают в него из цедилки сваренную крупу, а затем добавляют нагретого коровьего масла, причем отношение крупы к маслу принимается как 4:1. После этого, закрыв котел медной тарелкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котел таким образом на слабом огне с полчаса, П. бывает готов, но его едят с разными приправами, от которых П. получает свои частные названия, как-то: П. с цыплятами, П. с бараниной, П. с вишнями, П. с зеленью, П. с сушеными фруктами".

В любом случае, когда мы говорим "плов", мы подразумеваем "приятного аппетита"! Потому что с другими чувствами подходить к этому шедевру мировой кулинарии никакого смысла нет.

Иллюстрации: источники XIX века.

Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР".

ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!

Регистрация для комментариев:



Вам отправлен СМС код для подтверждения регистрации.




актёр
Қоғамды өтірік буды. Жәдігөй заманның өтірігі өкпеңді қысады. Шындық айтылса, шу шығады.
Выдержит ли Казахстан второй дербан
В нашей стране выгоднее воровать и бастовать, чем зарабатывать деньги честным путём
Как школьники стали объектами травли
Почему власти не реагируют на сетевые призывы к расправе с учителями и школьниками Международной школы Алматы
Связанный с Ротшильдами инвестбанкир стал самым высокооплачиваемым членом совета директоров "КазТрансОйла"
Он заработал в прошлом году 46,956 млн тенге
Как предательство стало возможным
Послесловие к сериалу Марии Певчих "Предатели"
БеззабоРная жизнь
Сухая статистика подтверждает, что в районах с открытой планировкой процент преступлений против личности и имущества в разы меньше
Шымкент: мак за крепостными стенами
Живописный Казахстан: взгляд Андрея Михайлова
Центр мира - Мерке
Недальнее путешествие в одно из самых древних поселений на территории Казахстана
Про Булата Бакауова и женщину с пустым ведром
Аким Павлодарской области побывал в гостях у Бакауова и узнал, почему тому так повезло
Во сколько обойдётся бюджету Алматы социальная ответственность Qazaq Stroy
И обещание акима Досаева жителям микрорайона Акжар, которое он дал на отчётной встрече в августе 2022 года
Как уход Даниала Ахметова из ВКО принёс Семею пользу
Суды области Абай не дали предпринимателю снести 180-летний особняк
Старый Казахстан берёт контроль над рынком электроэнергии
Благие намерения правительства привели к росту прибыли олигархов
Когда правительство возьмётся за яйца
Прагматично-патриотическое молодёжное движение издало "Ежедневник строителя Второй Республики" с цитатами президента
"Самрук-Казына" окутал финансовой тайной проект "Комфортная школа"
Компании, которые участвовали в конкурсах, подписали соглашение о конфиденциальности
Казахская сказка о мальчике Бату стала хитом Amazon
Книга как отложенное оружие мира
Ратель. Лучшее за 2022 год. Эрик Байжунусов
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
Ратель. Лучшее за 2022 год. Аналитическая служба Ratel.kz
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
О запрете на экспорт, ручном управлении экономикой и индонезийском пальмовом масле
Все разумные решения принимаются по-разному, но глупые - одинаково
Макаш и Курмангазы
Как казахский правитель спас легендарного музыканта от тюрьмы
Однофамилец
Всевышний умеет шутить, посмеиваясь над нашими планами и так называемыми экспертами
На рынке арендного жилья Алматы происходит настоящая катастрофа
Казахстанцы без своего жилья будут копить на него ещё очень и очень долго
Исповедь молодого сантехника и молодого акима. Часть 1
- ВЛАДИМИР, огромное Вам человеческое спасибо от всей души и чистого сердца, самое главное здоровья и ещё раз здоровья. На таких людях как Вы, города и держатся. Профессионалов как Вы, необходимо ставить руководителями, которые знают проблему из внутри. Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!!!!
Когда правительство возьмётся за яйца
- Просто шедевральная статья. Особенно в точности описывает функции партий, которые описаны в данной статье. Изречения которые должны быть прочитаны и приняты во внимание. Самое главное чтобы данный ежедневник был прочитан и принят во внимание. (Про выражение где фигурирует Троцкий просто ШЕДЕВРАЛЬНО и в точку)...
Отчего после публикаций Ratel.kz нервничают в ТОО "AB Energo"
- Сергей, ОГРОМНОЕ Вам спасибо за новое расследование. Всегда держите в напряжение. Ожидаем продолжение... (Интересно, что скажет ещё на это и ГУ "Аппарат акима Абайского района Карагандинской области)
Премьер Смаилов как аманат Назарбаева
- Спасибо большое , здоровье и удачи Вам и Вашим близким, то что Вы творите лучше всех государственных программ по воспитанию . Готовая программа к действию для улучшения жизни населения. Огромное удовольствие что у нас имеется такие журналисты и такой коллектив.
Депутатский запрос фракции "Ак жол": чем комитет гражданской авиации занимался пять лет
- Если случится ещё трагедия , то кого будут винить опять? Всех собак спустили на авиакомпанию Bek Air, хотя надо было просто решать проблему с незаконными постройками намного раньше этой катастрофы. Нельзя это так оставлять. Всех пересажать за коррупцию , кто являлся корнем проблемы!
Все дороги ведут в Каражал: горькая начинка "сладкого пирожочка"
- Огромное спасибо автору за проделанную работу! Только в нашей группе более 100 человек постравших от этой компании в лице гендиректора Максата Токмагамбетова, бессовестного, наглого мошенника, который почему-то до сих пор остаётся безнаказанным, хотя прокуратура и следственные органы завалены сотнями, сотнями заявлений пострадавших. Но мы не остановимся и будем добиваться, чтобы этот "человек", наконец-то, понёс наказание!
Как аким Досаев уничтожает Алматы и рейтинги президента Токаева
- Каменское плато- в р-не обсерватории идет застройка, хотя весной сошел оползень на ул Алмалыкской. Акимат частично помог организовав сброс воды с вышележащего участка на нижнюю часть улицы и домовладельцу в расчистке. Но других мер по предотвращению развития оползневой зоны не принято. Вырублен сад, на месте его строится элитный комплекс Вилла Белгравиа. Летом, здесь нехватка воды, отключения электроэнергии, что будет при вводе в эксплуатацию этого, т.к.доп коммуникаций застройщик не делает.