Съесть "голову варвара": откуда взялись манты в Казахстане

21092 просмотров
0
Андрей МИХАЙЛОВ
Суббота, 21 Окт 2023, 18:30

Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова

Манты – фирменный кулинарный брэнд Центральной Азии и Казахстана. Один из наиболее массовых, узнаваемых и вожделенных. Той без мантов, это всё равно что… Ну и что, что они появляются в тот момент, когда, кажется, что организм уже не в состоянии принять ни грамма сверху? Когда в зал тойханы вносят блюда с ароматными мантами, дымящими и расточающими сытную ауру во все стороны, оказывается... Да что объяснять, вы разве наши организмы не знаете?

В казахской кухне манты появились уже в новое время. Однако в южных районах современного Казахстана они готовятся уже весьма продолжительное время. Как давно – вопрос отдельный. Ему-то я и хочу посвятить данное исследование.

Наше блюдо

Читайте также
"Киргизское шампанское" - всего полезней, от всех болезней! Что писали про кумыс на Западе

В обоих Туркестанах (и Западном, и Восточном) манты – яство повсеместное и утончённое. Трудно сегодня отыскать нормальный базар, где бы не дымилась, источая сладчайший аромат, пузатая мантоварка-каскан. Недаром сакраментальный вопрос о том, какой народ является изобретателем чудо-блюда, получает свой безапелляционный ответ в зависимости от национальной принадлежности вопрошаемого.

- Манты? Это – наше! – уверены узбеки.

- Их начали готовить ещё наши предки - согдийцы, - возражают таджики.

- Не, ребята, настоящие манты только у нас, - резонно замечают уйгуры. - Они у нас - национальное достояние!

- Ну-ну! - лукаво улыбаются китайцы и открывают очередной ресторан из популярной сети "Дом мантов".

Основания быть правыми есть у всех центральноазиатов. А также у корейцев и турков. И даже у высокогорных тибетцев.

Тибетские манты - мо-мо - популярны даже по ту сторону Гималаев, в Непале и Индии. С виду, правда, они больше похожи на пельмени, но по природе – типичные манты. Готовят мо-мо в огромных пароварках и подают с подливом из специального соуса с куркумой и острой перцовой приправой. Начинка их - тонко порубленное мясо (обычно – буйволов), обильно смешанное с чесноком, тмином, кориандром и прочими душистыми вершками-корешками. На фарш идёт и баранина, и козлятина, и птица, и даже мясо высокогорных яков. Бывает ещё и чисто вегетарианский вариант, но мне он не попадался.

Достояние тюрков

Читайте также
Где у нас видели китайцев: моменты прошлого, о которых не мешает знать современным казахстанцам

Однако самая, пожалуй, высокая и развитая культура мантов – всё же в Туркестане. Среди синьцзянских уйгуров (и дунган, быть может, в чуть меньшей степени) – вот где нужно искать настоящих мастеров-мантоваров! Об их изощрённости красноречиво свидетельствует изобилие видов заветного яства, которое можно отведать в местных харчевнях Урумчи или Яркенда. И если по типам оболочки встречается в основном две разновидности – "петирманта" (из пресного теста) и "болакманта" (из кислого), то разнообразие наполнения превосходит воображение.

Традиционный фарш, во-первых, разнится своей мясной основой. Спинная часть, курдюк, печень, прочие внутренности – это всё баранина, а также птица, конина и даже дичь – на то, чтобы сделать вкусные манты, годится всё! Но не менее важную роль в разнообразии играет и овощная составляющая фарша. Широко известны всем домашним любителям - "каваманта" (с тыквой) и "джусяйманта" (с джусаем). Но есть ещё и манты с клевером, инжиром, айвой, зелёным луком, помидорами, морковкой, жгучим перцем и... Да - с чем только нет!

Немаловажное значение для вкуса имеет и посуда для приготовления. В Синьцзяне до сих пор можно полюбоваться традиционными касканами - начищенный медный чан, увенчанный несколькими кругами деревянной пароварки, более напоминает архитектурное сооружение, нежели тривиальную кастрюлю. Считается, что именно деревянная основа придаёт местным мантам столь ценимые знатоками тонкие оттенки вкуса.

Впрочем, примерно столь же развитая культура мантоварения наблюдается и западнее – у узбеков. Вот где кулинарные процессы просто утопают в постоянных творческих поисках. Как вам, к примеру, манты, сваренные вместе с пловом – "палов манти"? Или манты с маринованным мясом – "яхлитманти"? Или, на третье, "карт думбаманти" – со сладким курдючным салом и кислым молоком?

Китайский след

Читайте также
Маяки на могилах: как давно казахи пристрастились к рыбе и рыбалке

Однако, нисколько не умаляя любви к предмету и притязаний в приоритетах, должен признать, что меня несколько настораживает то, что упоминания о столь заметном блюде почти что полностью отсутствуют в трудах путешественников и сторонних наблюдателей, заставших данные земли во всей их этнографической красе. Не мелькают они и в старых книгах местных авторов Туркестана. При всём том, что плову, например, было пропето при этом столько заслуженных дифирамбов. Это может говорить либо о том, что манты были самым обычным повседневным блюдом, на которое не обращали внимания, либо, что манты - не такое уж и древнее достояние народов-мантоедов.

О привнесённости культуры мантов в местную кулинарию может свидетельствовать семантика названия. Не оспаривается (по крайней мере, на серьёзном уровне) то, что все тюркские варианты названия – производное от китайского "маньтоу". Что имеет свой перевод, значение которого, правда, не очень способствует аппетиту. Маньтоу, сиречь "съедобная голова", или (если писалось другими иероглифами) "голова южного варвара". Некоторые исследователи усматривают в появлении мантов гуманизацию древних нравов путём магической подмены ритуальными блюдами настоящих человеческих голов, массово приносимых в жертву в Древнем Китае.

Впрочем, для самих китайцев существенней древняя легенда про хитроумного полководца Чжугэ Ляна, который обманул злополучных демонов, преградивших путь его воинству и потребовавших в качестве откупного выдать головы 49 солдат. Это событие произошло на юге Поднебесной, в Юньнане, ещё в III веке. И вот тогда-то Чжугэ Лян решил вместо голов соратников преподнести злобным духам 49 пампушек с мясной начинкой. И у него получилось! Блюдо понравилось демонам, а вослед за демонами и всем любителям гастрономии. Всем китайцам!

Читайте также
Барашек на троих: чем удивлял посторонних истинный "казахский аппетит"

Любопытно, что ещё недавно во время традиционных новогодних празднеств несколько особо крупных маньтоу (с человеческую голову!), украшенных красными иероглифами типа "счастье" и "радость", предназначались для подношения божествам.

Мусульманская приправа

Однако в современном Китае название "маньтоу", скорее, связано с приготовленными на пару пампушками – паровыми булочками, заменяющими тут наш хлеб, нежели с традиционными "головами" с начинкой. Что до традиционных мантов, то их чаще подают не в китайских, а в мусульманских ресторанах. Впрочем, китайцы всё равно остаются китайцами и составляют большинство в любых заведениях гастрономического плана.

Об их затаённой любви к мантам красноречиво свидетельствуют огромные специализированные рестораны - "Дома мантов", где на нескольких этажах удовлетворяют свои аппетиты сотни посетителей зараз. Одно такое заведение я посещал в Сиане. Оно было переполнен явными ценителями и знатоками (профессионалами!) мантоядения, о чём красноречиво свидетельствовало меню, в котором значилось не менее сотни наименований нашего любимого блюда.

Приятного аппетита

Так что, если позволите, я оставлю вопрос про приоритет без ответа. А вместо него предложу парочку оригинальных рецептов из узбекской и уйгурской кухни.

1. Палов манти

Читайте также
"На вкус европейца курт ужасен". Что ещё писали о казахских лакомствах гости степей в старые времена

Сделать небольшие манты с пропущенной через мясорубку бараниной и луком. Плов готовить по правилам, но перед тем, как накрыть казан крышкой, разравнять рис шумовкой и уложить поверх манты. Постарайтесь, чтобы как можно больше пара оставалось в казане. Время готовки – полчаса.

(По книге К. М. МАХМУДОВА и Х.И. ИСМАИЛОВА "Мучные блюда узбекской домашней кухни", Ташкент, 1986).

2. Будя кёкиманта (манты с клевером)

Готовят ранней весной, когда можно собрать нежные лепестки первого клевера. Их моют, режут и добавляют к мясу в соотношении 1:1. Кроме того, нужно не забыть положить в фарш (на килограмм мяса) 300 г курдючного жира и 100 г лука. Варят, как обычно, в мантоварке.

(По книге Р. УШУРОВА "Уйгурская кухня", Алма-Ата, 1992).

Фото: П. Лейбина.

Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР".

ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!

Регистрация для комментариев:



Вам отправлен СМС код для подтверждения регистрации.




актёр
Қоғамды өтірік буды. Жәдігөй заманның өтірігі өкпеңді қысады. Шындық айтылса, шу шығады.
Выдержит ли Казахстан второй дербан
В нашей стране выгоднее воровать и бастовать, чем зарабатывать деньги честным путём
Как школьники стали объектами травли
Почему власти не реагируют на сетевые призывы к расправе с учителями и школьниками Международной школы Алматы
Связанный с Ротшильдами инвестбанкир стал самым высокооплачиваемым членом совета директоров "КазТрансОйла"
Он заработал в прошлом году 46,956 млн тенге
Как предательство стало возможным
Послесловие к сериалу Марии Певчих "Предатели"
БеззабоРная жизнь
Сухая статистика подтверждает, что в районах с открытой планировкой процент преступлений против личности и имущества в разы меньше
Шымкент: мак за крепостными стенами
Живописный Казахстан: взгляд Андрея Михайлова
Центр мира - Мерке
Недальнее путешествие в одно из самых древних поселений на территории Казахстана
Про Булата Бакауова и женщину с пустым ведром
Аким Павлодарской области побывал в гостях у Бакауова и узнал, почему тому так повезло
Во сколько обойдётся бюджету Алматы социальная ответственность Qazaq Stroy
И обещание акима Досаева жителям микрорайона Акжар, которое он дал на отчётной встрече в августе 2022 года
Как уход Даниала Ахметова из ВКО принёс Семею пользу
Суды области Абай не дали предпринимателю снести 180-летний особняк
Старый Казахстан берёт контроль над рынком электроэнергии
Благие намерения правительства привели к росту прибыли олигархов
Когда правительство возьмётся за яйца
Прагматично-патриотическое молодёжное движение издало "Ежедневник строителя Второй Республики" с цитатами президента
"Самрук-Казына" окутал финансовой тайной проект "Комфортная школа"
Компании, которые участвовали в конкурсах, подписали соглашение о конфиденциальности
Казахская сказка о мальчике Бату стала хитом Amazon
Книга как отложенное оружие мира
Ратель. Лучшее за 2022 год. Эрик Байжунусов
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
Ратель. Лучшее за 2022 год. Аналитическая служба Ratel.kz
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
О запрете на экспорт, ручном управлении экономикой и индонезийском пальмовом масле
Все разумные решения принимаются по-разному, но глупые - одинаково
Макаш и Курмангазы
Как казахский правитель спас легендарного музыканта от тюрьмы
Однофамилец
Всевышний умеет шутить, посмеиваясь над нашими планами и так называемыми экспертами
На рынке арендного жилья Алматы происходит настоящая катастрофа
Казахстанцы без своего жилья будут копить на него ещё очень и очень долго
Исповедь молодого сантехника и молодого акима. Часть 1
- ВЛАДИМИР, огромное Вам человеческое спасибо от всей души и чистого сердца, самое главное здоровья и ещё раз здоровья. На таких людях как Вы, города и держатся. Профессионалов как Вы, необходимо ставить руководителями, которые знают проблему из внутри. Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!!!!
Когда правительство возьмётся за яйца
- Просто шедевральная статья. Особенно в точности описывает функции партий, которые описаны в данной статье. Изречения которые должны быть прочитаны и приняты во внимание. Самое главное чтобы данный ежедневник был прочитан и принят во внимание. (Про выражение где фигурирует Троцкий просто ШЕДЕВРАЛЬНО и в точку)...
Отчего после публикаций Ratel.kz нервничают в ТОО "AB Energo"
- Сергей, ОГРОМНОЕ Вам спасибо за новое расследование. Всегда держите в напряжение. Ожидаем продолжение... (Интересно, что скажет ещё на это и ГУ "Аппарат акима Абайского района Карагандинской области)
Премьер Смаилов как аманат Назарбаева
- Спасибо большое , здоровье и удачи Вам и Вашим близким, то что Вы творите лучше всех государственных программ по воспитанию . Готовая программа к действию для улучшения жизни населения. Огромное удовольствие что у нас имеется такие журналисты и такой коллектив.
Депутатский запрос фракции "Ак жол": чем комитет гражданской авиации занимался пять лет
- Если случится ещё трагедия , то кого будут винить опять? Всех собак спустили на авиакомпанию Bek Air, хотя надо было просто решать проблему с незаконными постройками намного раньше этой катастрофы. Нельзя это так оставлять. Всех пересажать за коррупцию , кто являлся корнем проблемы!
Все дороги ведут в Каражал: горькая начинка "сладкого пирожочка"
- Огромное спасибо автору за проделанную работу! Только в нашей группе более 100 человек постравших от этой компании в лице гендиректора Максата Токмагамбетова, бессовестного, наглого мошенника, который почему-то до сих пор остаётся безнаказанным, хотя прокуратура и следственные органы завалены сотнями, сотнями заявлений пострадавших. Но мы не остановимся и будем добиваться, чтобы этот "человек", наконец-то, понёс наказание!
Как аким Досаев уничтожает Алматы и рейтинги президента Токаева
- Каменское плато- в р-не обсерватории идет застройка, хотя весной сошел оползень на ул Алмалыкской. Акимат частично помог организовав сброс воды с вышележащего участка на нижнюю часть улицы и домовладельцу в расчистке. Но других мер по предотвращению развития оползневой зоны не принято. Вырублен сад, на месте его строится элитный комплекс Вилла Белгравиа. Летом, здесь нехватка воды, отключения электроэнергии, что будет при вводе в эксплуатацию этого, т.к.доп коммуникаций застройщик не делает.