На Ratel.kz - автор самоучителя "Ситуативный казахский" с собственной методикой изучения государственного языка
(Продолжение. Начало см. здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь, здесь и здесь).
Мне достаточно часто встречаются уничижительные мнения по поводу малого разнообразия блюд казахской кухни.
Люди восхищаются разнообразием турецкой и грузинской, уйгурской и узбекской кухни, не говоря уже об итальянской или китайской. В любом крупном городе любой страны на любом континенте сейчас можно найти рестораны разнообразнейших национальных кухонь, но только не казахской. Ресторана традиционной национальной казахской кухни нет не то что в Москве или Париже, его нет ни в Алматы, ни в Нур-Султане. Выдающие себя за таковые заведения чаще представляют собой микст среднеазиатской, узбекской или уйгурской кухни с включением в меню куырдака и бешбармака*.
Как-то в сети прочел сетования студента-казаха, который писал о своем друге турке, который рассказывал ему, что когда он приезжает к родителям на месяц, мама кормит его так, что ни разу ни одно блюдо не повторяется за время его пребывания дома. А почему у нас не так? - горевал автор.
Да, у нас не так. Казахская кухня - это мясо - ет. У нас даже основное национальное блюдо, просто так и называется - ет - мясо.
Подготовка к приему гостей у казахов избавлена от такого острого вопроса, как обсуждение меню праздничного стола. Нет, безусловно, обсуждаются, какие подать салаты, напитки и прочий антураж, но нет необходимости ломать голову над основным блюдом, выбирать, предположим, между котлетами по-киевски или мясом по-французски.
Только "мясо по-казахски" - как его иногда именуют в ресторанах по аналогии с "мясом по-французски", или бешбармак, как это блюдо называется в русском языке, служит основным блюдом для гостей. Все другие кулинарные изыски могут служить только аккомпанементом к нему. Казахские хозяйки хорошо знают - угости гостя хоть соловьиными язычками, фуа-гра, птичьим молоком и рябчиками с ананасами, но пока его не покормишь ет, гость не считается покормленным.
Запах свежеприготовленной конины в доме, где принимают гостей, вызывает у присутствующих чувство праздничного умиротворения, чувство дома, Родины, уверенности завтрашнем дне, уничтожает сомнения в будущем процветании этноса.
Так вот, на вопрос, почему у нас только бешбармак, я вот что хотел бы сказать. Самым большим разнообразием отличаются кухни народов, имеющих ограниченный доступ к мясу. Мясо у большинства народов было праздничным блюдом, в достатке были фасоль или кукуруза, молочные продукты. Корову, овцу можно было доить, делать сулугуни, но забить ее ради мяса было нельзя. Всадник у земледельческих народов воспринимался как господин, поскольку иметь подседельную лошадь далеко не каждый мог себе позволить, рабочего вола съедали только тогда, когда он уже не мог тянуть ярмо. Семья, позволяющая себе время от времени есть мясо, считалась зажиточной.
У наших предков было не так.
Казахи Монголии, среди которых я прожил месяц летом 2017 года, забивают барашка как только возникает потребность в еде, в зависимости от размеров семьи это 1-2-3 барана в неделю. Как только я переступал порог юрты чужого аула в первый раз, специально для меня забивался баран, несмотря на то что, например, днем ранее хозяева забили барана, и мяса у них было в достатке.
Пока в казане варилось мясо, а на металлической поверхности очага и в его углях быстро готовились печень – почки - селезенка, мы пили чай с бауырсаками, құртом, маслом, ирімшіком, жентом, хозяева могли посвятить время гостям, не отвлекаясь на судорожную готовку ужина. Не было никакой необходимости шинковать капусту, парить, жарить котлеты, делать фальшивые чебуреки из кабачков (есть такое блюдо) или лепить что-то из теста засовывая внутрь крохотные кусочки мяса, сдабривая разнообразнейшими специями для съедобности.
Мясо варилось, и люди могли проводить время в спокойной философской беседе. Выражаясь современным языком, наши предки не делали из еды культа. Больший упор делался на духовное. Так мы жили много лет, много тысяч лет. Это должны понимать современные казахи, отвечая на вопрос - а какие у вас национальные блюда, а почему мало ресторанов казахской кухни?
И пару слов о названии национального блюда. Само название служит красной тряпкой для нағыз, которые никак не могут понять, что название бешбармак - это название в русском языке, как например, как в русском языке есть название народа - китайцы, тогда как самоназвание китайцев "хань", столица которых Бейджин, которая в русском языке - Пекин. Немцы не называют себя немцами, это народ дойч.
Всерьез считать, что русский народ выдумал это слово для того, чтобы унизить казахский народ, мне представляется очень глупым.
*Бешбармак – в орфографических словарях бесбармак, но это следование этимологии слова, которое, кстати, и вызывает протесты, правильней будет следовать просто исторически сложившемуся и общеупотребимому названию.
(Продолжение следует).
Рисунок Ерсултана Бегалы.
